Tiek jaunas, tiek patyrusias šeimininkes dažnai kamuoja nežinia, kiek kokių
prieskonių dėti į patiekalą, o svarbiausia – kada? Štai kokį klausimą uždavėme
prieskonių ekspertui Modestui Kučinskui.
Priklauso nuo paruošimo
Pasakyk, ką gamini, pasakysiu, kiek ir kokių prieskonių dėti. Maždaug taip
atrodo pagrindinė kulinarijos taisyklė, kalbant apie taisyklingą prieskonių
vartojimą. „Sakykime, troškinsime mėsą keletą valandų. Tiek maždaug laiko reikia
žvėrienos gamybai. Kokius prieskonius dėsime? Kuo stambesnius. Pavyzdžiui,
nesmulkintus pipirus, gvazdikėlius“, – sako M. Kučinskas. – Nesmulkinti
gvazdikėliai puikiai tiks ir ilgai verdamai uogienei. Jei ketiname dėti maltus
prieskonius, darykime tai gamybos pabaigoje, kai uogienė jau beveik paruošta.“
Kodėl taip yra, paklausite? Viskas paprasta – prieskoniuose gausu eterinių
aliejų, kurie turi savybę garuoti. Jeigu mes juos ilgai virsime, kepsime,
kaitinsime, neteksime būdingo aromato, skonio savybių. „Kuo ilgiau kaitiname,
tuo greičiau dingsta aromatas“, – pabrėžia ekspertas. – Maža to, kad patiekale
gali ir nelikti prieskonių skonio ar aromato, mūsų gaminamas maistas gali įgyti
kartėlio.“
Jeigu gamybos procesas užtrunka vidutiniškai pusvalandį, galime naudoti grūstus
prieskonius. „Malti prieskoniai dedami gamybos proceso pabaigoje“, – sako M.
Kučinskas. – Jų aromatas išsiskleidžia prieš pat juos suvartojant.“
Marinavimo ypatumai
Kaip marinuoti mėsą, atrodytų, žinome visi, tačiau ar visada mėsa būna tokia
skani, kokią tikimės paruošti? „Jei mėsą marinuojame apie parą, reikia
prisiminti, jog prieskoniai turi būti grūsti itin stambiai ar net skaldyti“, –
pastebi M. Kučinskas. – Ypač ši taisyklė taikytina, kalbant apie pipirus. Prieš
kepdami nubrauksime juos nuo mėsos tam, kad nesukeptų ir neišskirtų kartėlio“.
Taip pat marinuodami mėsą turite laikytis keleto derinimo taisyklių. Bazilikai,
mairūnai, raudonėliai, krapai, petražolės, dašiai yra švelnesnio aromato, tad
šių prieskonių galime dėti didesnius kiekius. Tačiau yra tokių prieskonių, kurie
turi gerokai ryškesnį aromatą, sakykime, peletrūnai, šalavijai, čiobreliai ar
rozmarinas. Žinoma, maišyti šiuos prieskonius drauge galime, tačiau
prisiminkite, kad ryškesnio aromato žolių turėtų būti naudojama mažiau, švelnių
– daugiau. Bendrame mišinyje atsiskleis jos visos.
„Beveik viskam tinka ir česnakas“, – pastebi M. Kučinskas. – Ypač jei jį
pjaustysime stambiau ir įpilsime truputį aliejaus, turėsime prieskoninę košelę,
kuri lengviau pasiskirstys po gaminamą patiekalą. Riebaluose prieskoniai ne tik
puikiai pasiskirsto, bet ir ištirpsta jų eteriniai aliejai, tad gamybos metu
neišgaruoja. Net parduotuvėje perkamus paruoštus mišinius rekomenduoju sumaišyti
su aliejumi vien tam, kad jie gerai pasiskirstytų ir galėtų atsiskleisti visu
savo aromatu.“
M. Kučinskas skatina šeimininkes eksperimentuoti ir su egzotiniais prieskoniais.
„Taisyklė viena ir ji galioja visur“, – sako ekspertas. – Marinavimui naudojame
stambesnius prieskonius, pavyzdžiui, stambiau pjaustome imbiero šaknį.“
Ir sriubai, ir kotletui…
Sriubas verdame pusvalandį, kartais net ilgiau. Akivaizdu, kad pagal mūsų
išmoktą taisyklę prieskonines žoles dėsime tada, kai sriuba baigia virti arba
tada, kai jau išvirė. „Sudedame prieskonines žoleles, išmaišome ir kaitiname ant
silpnos ugnies 3-5 minutes“, – virimo subtilybes dėsto M. Kučinskas. – Tuomet
ragaujame ir tiekiame svečiams. Jeigu vartojate šviežias prieskonines daržoves,
galite ir nekaitinti. Berkite į puodą su išvirta sriuba arba kiekvienam svečiui
į lėkštę atskirai.“
Jeigu gaminame patiekalą iš maltos mėsos, vartojame smulkius prieskonius.
„Pirmiausia nebus malonu valgyti kotletą, kuriame įdėtas nemaltas pipiras“, –
sako ekspertas. – Jo aromatas nepasiskirstys po visą mėsą, o tuomet, kai jį
sukąsite, jausite nemalonų kartumą.“
Ryžiai, makaronai, bulviniai patiekalai yra pakankamai beskoniai, tad patartina
dėti didesnį kiekį prieskonių. „Į šiuos produktus taip pat dėsime smulkiai
maltus prieskonius tam, kad tolygiai pasiskirstytų“, – aiškina M.Kučinskas.
Ta pati taisyklė galioja, naudojant maltas paprikas, ciberžolę. Šie prieskoniai
dažo maistą, tad beriant juos netolygiai, vienur patiekalas nusidažys, kitur –
ne. „Tokie prieskoniai turi būti maišomi su aliejumi ir net truputį kaitinami, o
tik tada pilami ant mėsos“, – aiškina M. Kučinskas. – Tiek paukštiena, tiek
kiauliena ar jautiena įgaus gražią spalvą, tolygiai apskrus. Beje, prisiminkite
tai ir tada, kai gaminsite padažą.“
Būtina ragauti
Tarpusavyje junkite jums gerai žinomus ir mėgstamus prieskonius. Būtų kvaila
naudoti tokius prieskonius, kurių nepriima jūsų uoslė ar berti pernelyg didelį
kiekį net ir geriausiai žinomų pagardų. „Gamindami ragaukite dar ir dar sykį,
berkite prieskonius po truputį“, – pastebi M. Kučinskas. – Taip išvengsite
nemalonumų dėl persūdyto patiekalo, jis bus skanus, gražiai atrodys.“
Prieskonius berkite bent tris kartus, nepriklausomai nuo to, kad recepte
nurodytos tikslios proporcijos. „Tik jūsų pačių skonis pasakys, kiek ir ko
reikia“, – sako ekspertas. – Be to, prisiminkite, kad pastovėjęs patiekalas
įgauna ryškesnį skonį, tad jeigu jums atrodo, kad prieskonių trūksta visai
nedaug, geriau palaukite. Po keleto minučių pajusite tikrąjį patiekalo skonį.“
Jeigu vis dėlto skonio jums trūks, galite ir vėliau įberti smulkių prieskonių,
druskos. Tačiau jeigu skonio trūks didžiuliam mėsos gabalui, prieskoniai gelbės
mažai. Šiuo atveju reikėtų gardinti padažą, salotas.
„Žinoma, geriau įberti per mažai negu per daug“, – sako M. Kučinskas. – Neturiu
jokių patarimų, kaip galima būtų gelbėti persūdytą arba pernelyg aitrų
patiekalą.“