Vasara – palankus metas automobiliu keliauti su šeima po šalį. O sustojus trumpai pertraukai – taip ir knieti sukrimsti mėsainį. Greitas maistas, reikia pripažinti, turi daug privalumų: greitai paruošiamas, patogus valgyti ir dažnai yra skanus. Bet ar yra sveikas? Ir kodėl jo norisi? Tyrėjai turi keletą versijų šiais klausimais.
Natrio glutamatas
Daug kas įtaria, kad greito maisto sudėtyje pridėta „kažko“, sukeliančio priklausomybę. Ir tai yra mononatrio glutamatas: natūralus maisto papildas (E621), gautas fermentacijos būdu iš jūros dumblių, sojų. Maistas, pagardintas glutamatu, įgyja būdingą „mėsos” skonį ir smegenyse suprantamas kaip patinkantis. Tai vyksta todėl, kad nėra universaliojo receptoriaus, skirto nustatyti baltymus maisto produktuose, žmogaus receptoriai atpažįsta tik jo struktūrinius elementus – aminorūgščių skonį.
Tačiau anksti pasakyti, kad glutamatas sukelia priklausomybę ar kenkia sveikatai. 1960-1980 m. buvo atlikta daug tyrimų. Kai kurie iš jų tariamai sugebėjo įrodyti šio priedo pavojų, tačiau paaiškėjo, kad dozės, skiriamos laboratoriniams gyvūnams, buvo pernelyg didelės. Apskaičiuojant analogiškai žmogui – apie 600 kartų daugiau nei dienos norma. Kiti placebu kontroliuojami tyrimai pakartotinai paneigė glutamato žalą. Jo santykiai su alergija taip pat negalėjo būti įrodyti. Tyrimai atliekami ligi šiol.
Liūdnai glutamatas garsėja dėl savybių skatinti apetitą, maskuoti ir pagerinti skonį neapetitiškų komponentų – kaip kiaulienos oda, kaulų miltai, nekondiciniai riebalai. Ir dėl to produktų suvalgoma daugiau nei reikia. Maksimali glutamato dozė – apie 1 g per parą. 3 g dozė gali būti labai pavojinga sveikatai ir sukelti taip vadinamą kinų restorano sindromą: krūtinės skausmą, veido raudonį, pakilusią temperatūrą. Mūsų šalyje mokyklų, darželių, ligoninių maitinimosi įstaigose glutamatą vartoti patiekalų gamybai yra draudžiama. Viešos maitinimo įstaigos glutamatą į patiekalus gali dėti, nenurodant to valgiaraštyje.
Umami skonis
Profesorius Richard Mattes Indianos universitete daugelį metų eksperimentavo su gyvūnais ir žmonėmis ir nustatė, kad skonių asortimentas neapsiriboja saldumu, kartumu, rūgštumu, sūrumu. Umami – penktasis iš pagrindinių skonių. Kinų virtuvėje šis skonis vadinamas xiānwei (鮮味). Pasirodo, mes galime pajusti kažką kito – ir jo yra greitame maiste. Japonų mokslininkas Kikunae Ikeda 1908 metais aprašė umaminį skonį ir nustatė, kad šį skonį suteikia minėtasis natrio glutamatas.
Pavojingasis riebus – saldus derinys
„Eksperimento dalyviai, nesąmoningai reagavo net į nedidelį kiekį riebalų, net kai ant liežuvio nebuvo slidaus jausmo, esančio riebalų tekstūroje. Didelėse koncentracijose riebalai sukelia nemalonius jausmus – sako Richard Mattes.- Mažose, kaip mes atradome, priešingai, didina bet kokių produktų patrauklumą.”
Ir svarbiausia – riebalai sukelia priklausomybę, beveik kaip narkotikas. Ypač derinant su saldžiu skoniu, kuris išgaunamas, pavyzdžiui, leduose arba poroje mėsainis+ saldus gėrimas. Profesorė Nicola Avens iš Niujorko tyrė žiurkes, kurios buvo šeriamos riebaus ir saldaus maisto mišiniu. Pamaitinus pastebėtas stabilus sužadinimas tokiuose pačiuose smegenų regionuose, kaip ir nuo narkotikų. Gyvūnai tapdavo agresyvūs, kai jiems grąžindavo iš riebaus – saldaus įprastą maistą.
Greitame maiste gausu transriebalų. Tai vienas iš labiausiai kenksmingų maisto komponentų, susijusių su blogo cholesterolio padidėjimu bei uždegiminių reakcijų organizme suaktyvėjimu. Kyla rizika susirgti širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis, diabetu ar net vėžiniais susirgimais.
Druska
Maisto patrauklumą, žinoma, didina ir druska, taip pat dosniai beriama į greito maisto patiekalus. Druska yra stiprus skonio stimuliatorius, sukeliantis tam tikrą priklausomybę. Vieną iš įdomiausių darbų, susijusių su druskos įtaka smegenims, 2008 m. paskelbė Ajovos universiteto mokslininkai. Autoriai padarė išvadą, kad tai yra viena iš medžiagų, tampanti pavojinga, viršijus tam tikrą dozę. Žiurkės, kurioms nutraukiamas druskos davimas, greitai tampa liūdnos ir sudirgusios, bet kai maistas tampa sūrus, jos demonstruoja linksmą ir gerą nuotaiką. Kai mokslininkai nuskanavo graužikų, besikankinančių nuo druskos trūkumo, ir kontrolinės grupės graužikų, išgyvenusių tikrų narkotikų sulaikymą, smegenis, rezultatai buvo beveik identiški! Pasak mokslininkų, „druska, kaip ir seksas, fiziniai pratimai, riebalai, angliavandeniai ir šokoladas turi savybę išvystyti priklausomybę. Tuo pačiu metu tai narkotikas ir antidepresantas. „
Produktų gamintojams druska yra universali pagalbininkė, galinti pašalinti beveik bet kokią problemą. Kukurūzų dribsniai be jos įgyja metalinį skonį, krekeriai atrodo kartūs ir neiškepti, kumpio skonis primena gumą. Druska gerai užmaskuoja kartumą, kylantį mėsoje dėl riebalų oksidacijos ruošiant pusgaminį. Dėl gero skonio vartotojai rizikuoja susirgti širdies kraujagyslių ligomis, kentėti dėl aukšto kraujospūdžio ir kaulų retėjimo – osteoporozės.
Druska sukelia troškulį, kuris dažniausiai greito maisto restoranuose slopinamas saldžiaisiais vaisvandeniais. Ir čia jau kyla uždaras ratas: kuo daugiau valgoma šio maisto, tuo daugiau norisi gerti. Ir kuo daugiau geriama saldžių gėrimų, tuo daugiau išsiskiria hormono insulino, kuris greitai sukelia bado jausmą.
Šalti gėrimai
Tai, kad valgoma daug greito maisto, kalta ir … gėrimų, kuriais užsigeriama, temperatūra. Paprastai gėrimai pateikiami su ledukais. „Šaltojo maisto” poveikį atrado rusų rentgenologai. Jie turėjo pasiekti „bario košės” išsaugojimą pacientų skrandžiuose per rentgenologiniam tyrimui reikalingą laiką. Radiologai pastebėjo, kad kai teikė „košę” be pašildymo (tiesiogiai iš šaldytuvo), tada ji palikdavo skrandį greičiau nei jie prisitaikydavo savo įrangą. Šiuo klausimu Vitalij Lindenbraten 1969 m. apgynė savo daktaro disertaciją. Nustatyta, kad atšaldytas maistas, neatsižvelgiant į jo sudėtį, pasišalina iš skrandžio po 15-20 minučių, vietoj nustatytų 3-4 valandų.
Neaišku, ar greito maisto gamintojai susipažinę su šia disertacija, bet jie tikriausiai žino apie šaltų gėrimų poveikį. Kai mėsainį, bulvytes praskiedžia ledinis gėrimas, maistas tinkamai nesuvirškinamas, nekyla sotumo jausmas ir norisi valgyti daugiau. Kyla virškinimo sutrikimai, pučia pilvą, raugėjama.
Nevalgyk greito maisto –būsi protingesnis
Dr. Alexis Stranahan, Gruzijos universiteto profesorius, atliko plataus masto tyrimą, kurio rezultatai yra šokiruojantys. Viena pelių grupė buvo valgydinta normaliai- 10% kalorijų sudarė riebalai. O kita- (kaip valgo greito maisto gerbėjai) – su 60% riebalų kalorijomis. Bendras kalorijų kiekis dietoje buvo toks pats, tačiau jau 12-osios savaitės metu mokslininkai nustatė, kad antroje pelių grupėje be svorio padidėjimo atsirado ir smegenų pokyčiai. Grįžus į normalią dietą, simptomai išnyko per du mėnesius.
Išvada
Maisto pagrindu pasirinkti „greitą maistą” negalima. Mokslininkai jau ne kartą įrodė jo santykį su nutukimo, diabeto, širdies ligų ir virškinimo trakto susirgimų rizika. Jei nedelsdami sumažinti kiekio nepajėgiate, tai pabandykite bent jau pasirinkti mažiau saldų, mažiau sūrų, mažiau riebų analogą. Ir neužgerkite mėsainio saldžiais gazuotais gėrimais!
Parengė: L.Varanavičienė
