Topinambas, arba bulvinė saulėgrąža (Helianthus tuberosus) – daugiametė 1,5–3 m aukščio žolė. Augalas truputį panašus į saulėgrąžą, stiebas apaugęs plaukeliais, žiedynai geltoni (5 10 cm skersmens, turi pieniško šokolado kvapą), dėl to topinambai dar vadinami bulvinėmis saulėgrąžomis, tik yra žymiai mažesni. Topinambai kilę iš Šiaurės Amerikos. Maistui vartojamos šių augalų šaknys. Pastarosios yra gumbuotos ir grublėtos, dažniausiai 7,5–10 cm ilgio ir 3–5 cm skersmens, panašios į imbiero šaknį, traškios struktūros. Jų spalva – nuo blyškiai rudos iki baltos arba nuo raudonos iki violetinės. Dar žinomas šių augalų pavadinimas yra Jeruzalės artišokai, tačiau tai nieko bendro su Jeruzale neturi ir tai nėra kažkokia kita topinambų rūšis. Autentiškas šių augalų vardas nėra žinomas; Europos naujakuriai jas vadino Girasole; Italijoje populiariai topinambai vadinami saulės gėlėmis ir t. t. 1605 m. prancūzų tyrėjas Samuelis de Champlainas pirmasis šiuos augalus pargabeno į Prancūziją. Savo medicininių, biologinių, maistinių ir juslinių savybių dėka šis augalas greitai paplito visoje Europoje ir ne tik joje. 2002 m. Nicoje, Prancūzijos kulinarijos paveldo festivalyje, topinambai buvo išrinkti geriausiomis sriubos daržovėmis. Kitaip nei kiti šakniavaisiai, topinambai išsiskiria specifine chemine sudėtimi: turi daug inulino, priešingai nei daugumoje šakniavaisių esančio angliavandenio – krakmolo. Dėl šios priežasties topinambų šaknys pramonėje naudojamos kaip žaliava fruktozei gauti. Topinambai gerai dera: dažniausiai gaunama 16–20 tonų iš hektaro. Ateityje gali būti naudojami pramonėje kaip bioetanolio (biokuro) žaliava, nes, taikant specialias mielių rūšis, kurios fermentuoja inuliną, galima gauti daug etanolio. Topinambus labai lengva auginti, praktiškai nereikalinga speciali priežiūra. Kita vertus, juos sunku išnaikinti, nes augalas atsparus aplinkos veiksniams.
Šaknys, kurių išvaizda panaši į imbiero šaknį, labiau primena bulves, išskyrus tai, kad jos yra traškesnės ir saldesnės bei turi silpną riešutų prieskonį. Geriausiai šiuos šakniavaisius pirkti ir ruošti iš jų maistą spalio – kovo mėnesiais. Topinambų cheminė sudėtis maistiniu požiūriu yra labai gera, jų šaknyse (vienoje porcijoje – 150 g) yra net 650 mg kalio.
Šiuo metu šį užmirštą augalą mokslininkai stengiasi vėl pristatyti vartotojams, jau remdamiesi šiuolaikiniais tyrimais, kurie tik dar kartą patvirtina šio produkto vertę. Topinambų šaknys labai skiriasi nuo kitų šakniavaisių, visų pirma pagrindiniu angliavandeniu fruktoze ir jos polimerais: inulinu ir kitais oligosacharidais. Inulinas yra unikalus polisacharidas, kurio 95 proc. sudaro fruktozė. Tai natūralus cukraus kiekio organizme reguliatorius. Jis gali būti profilaktiškai vartojamas nuo diabeto. Daug inulino turintis maistas ypač tinka žmonėms, sergantiems 2 tipo diabetu, nes natūraliai palaiko angliavandenių apykaitą organizme.
Kasdienis inulino turinčių produktų vartojimas padeda ir žmonėms, sergantiems 1 tipo diabetu, tai leidžia jiems būti mažiau priklausomiems nuo insulino. Topinambuose esantis inulinas stimuliuoja bifido ir pieno rūgšties bakterijas, kurios yra žarnyno geroji mikroflora ir nuo kurios labai priklauso mūsų sveikata bei gera savijauta. Inulinas padeda atnaujinti mikroflorą, reguliuoja angliavandenių metabolizmą, mažina cholesterolio kiekį. Taip pat padeda reguliuoti kūno masę nutukusiems žmonėms. Be inulino, topinambuose yra ir kitų biologiškai aktyvių komponentų: skaidulinių medžiagų, mineralinių medžiagų – geležies, silicio, cinko, magnio, kalio, fosforo, kalcio; įvairių vitaminų – B ir C; pektininių komponentų; organinių bei amino rūgščių.
Nustatyta, kad topinambai reguliuoja kraujo spaudimą ir virškinimo trakto veiklą, apsaugo kepenis ir inkstus. Taip pat didina organizmo imunitetą, suteikia organizmui energijos. Taip pat topinambai rekomenduojami vartoti osteoporozės profilaktikai. Topinambų šaknis galima valgyti tiek termiškai apdorotas, tiek žalias. Neapdorotos topinambų šaknys taip pat turi polinesočiųjų omega rūgščių, natūralių cukrų, skaidulinių medžiagų, įvairių angliavandenių ir t. t.
Galima teigti, kad topinambai padeda gerinti širdies darbą, didina apetitą, mažina kojų sustingimą, skatina raumenų darbą, palaiko nervų ir kraujotakos sistemos veiklą, stiprina imuninę sistemą, šalina nuovargį ir silpnumą, padeda sukoncentruoti dėmesį, mažina infekcijų tikimybę, gali šalinti galvos svaigimą ir skausmą, tinka depresijos ir apatijos profilaktikai bei gali didinti ištvermę.
Šiuo metu topinambų milteliai vartojami įvairių vaistų ir diabetikams skirtų maisto produktų gamyboje. Jie nekaupia nitratų, sunkiųjų metalų ir radioaktyviųjų elementų, yra nekenksmingi aplinkai.
Taigi, topinambus rekomenduojama vartoti žmonėms, kurie rūpinasi savo sveikata, sportuojantiems, nėščioms ir maitinančioms motinoms, žmonėms, kenčiantiems nuo diabeto, aterosklerozės, aukšto kraujospūdžio, širdies ir kraujagyslių ligų, disbakteriozės, virusinio hepatito, ir kt.
Doc. dr. Elena Bartkienė Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra, LSMU VA
Juodavaisė aronija liaudies medicinoje
Uogose yra iki 8 proc. cukraus, obuolių ir kitų organinių rūgščių, daug vitamino P (apie 0,5 proc.), vitaminų C, E, B1, B2, PP ir karoteno. Vitamino C aronijose yra 2 kartus daugiau nei serbentuose ir 20 kartų daugiau nei obuoliuose. Uogų minštime randama jodo. Tinkamai išdžiovintose uoguose lieka didelė dalis vitaminų. Uogos ir sultys gerina apetitą, didina skrandžio sulčių rūgštingumą ir virškinimą, stiprina kraujagyslių sieneles. Jos naudingos sergantiems gastritu, kurį sukelia sumažėjęs skrandžio sulčių rūgštingumas. Juodavaisės aronijų uogos ir sultys labai mažina sergančiųjų hipertonine liga kraujospūdį. Žmonėms, kurių kraujospūdis normalus, tokio poveikio nėra.
Juodavaisių aronijų vartoti negalima asmenims, kurių padidėjęs kraujo krešumas ir sergantiems skrandžio bei dvylikapirštės žarnos opalige.